Come cambia il gusto del cibo associato a un buon vino? Il giusto abbinamento fa la differenza

L’abbinamento vino-cibo è quasi una scienza, nella quale l’analisi delle percezioni sensoriali di una pietanza e di uno specifico vino è un’operazione fondamentale. In pratica, si tratta di trovare quell’equilibrio di gusto che esalta pietanza e calice, in modo che mangiare e bere diventino davvero un’esperienza unica. Associare il vino al cibo e ottenere un risultato sensoriale esaltante è proprio il fine delle degustazioni enogastronomiche, oggi proposte così frequentemente da cantine ed enoteche.

Per abbinare il vino al cibo, quindi, occorre avere consapevolezza di alcune regole e tecniche basilari. Per esempio, garantire l’equilibrio tra struttura e intensità è di vitale importanza. Questo significa che, in linea di principio generale, con i piatti delicati si servono vini leggeri e con le pietanze strutturate e saporite i vini corposi.

La filosofia dell’associazione vino-cibo, però, risulta più complessa. I criteri riconosciuti e applicati sono due: quello della concordanza e quello dell’opposizione. Per applicarli in modo corretto e ottenere un abbinamento che fa la differenza di gusto, però, bisogna anche conoscere altre regole di degustazione.

Abbinare cibo-vino: la prima regola è conoscere le sensazioni

Prima di avventurarsi nella scelta della bottiglia giusta da abbinare a una specifica pietanza è necessario sapere quali sensazioni generano cibo e vino. Analizzare e sentire, quindi, le papille gustative.

Riassumendo, si può affermare che i cibi regalano uno spettro di sensazioni gustative che comprendono: dolcezza, tendenza al dolce e morbidezza (per esempio con carboidrati, proteine di carne e legumi e grasso di salumi), sapidità, speziatura, piccantezza, tendenza amara tipica di verdure o carni come selvaggina, tendenza acidula, succulenza come nella carne al sangue, grassezza e untuosità di formaggi, salumi e carni.

E il vino? Le sue sensazioni gustative tipiche possono essere sintetizzate con la sapidità, la freschezza, l’acidità, l’avvertimento dell’alcolicità e del tannino nei vini rossi, la morbidezza, la struttura e la corposità.

A questo punto, si possono applicare le prime regole generali per abbinare vino e cibo. Esse suggeriscono che con un dolce o un dessert va servito un vino dolce; morbidezza, grassezza e untuosità di pietanze vanno abbinaate a un vino fresco, acido e anche effervescente; piatti sapidi si associano a vini bianchi strutturati o a vini rossi; la succulenza del cibo va compensata con vini rossi con marcata tannicità.

Associare cibo e vino con il criterio della concordanza

Il principio della concordanza è intuitivo: esso si basa sulla regola che due percezioni sensoriali simili vanno accostate. Si abbinano, quindi, le caratteristiche cibo-vino uguali: dolce con dolce, aromatico con aromatico, strutturato con strutturato.  Con un dessert, quindi, si può servire un Moscato d’Asti. Con piatti ricchi e corposi si abbinano vini strutturati, per esempio con un brasato si può bere un Barolo, poiché la potenza del vino e del piatto si bilanciano. E ancora, la cucina speziata si può ben sposare con un Gewürztraminer.

In generale , la regola della concordanza favorisce armonia ed equilibrio per affinità.

Cibo-vino: esaltare il gusto per contrapposizione

La regola della contrapposizione nell’abbinamento cibo-vino consiste nell’unire caratteristiche opposte tra piatto e vino, così che una compensi o bilanci l’altra.

La Grassezza o untuosità di un piatto, per esempio, ben si sposa con l’acidità o l’effervescenza di un vino. Un piatto grasso, infatti, ha bisogno di freschezza per “pulire” la bocca. Con il fritto di pesce si accosta un Franciacorta, poiché le bollicine e l’acidità sgrassano il palato. I cibi molto sapidi richiedono invece vini morbidi e rotondi. Con il prosciutto stagionato, il Lambrusco è un buon abbinamento. Il piccante si attenua con vini poco tannici e leggermente morbidi.

In generale, con la contrapposizione, il vino compensa ciò che nel piatto è eccessivo e il palato rimane così  pulito e armonico.