Come degustare un vino? Tutte le fasi per un assaggio consapevole

Assaggiare un vino è un po’ come ascoltare un racconto: c’è chi si ferma al titolo e chi vuole arrivare fino all’ultima pagina per capire cosa l’autore (in questo caso il vignaiolo) volesse davvero trasmettere. Non serve essere dei sommelier stellati per godersi il momento, ma conoscere le “regole del gioco” trasforma una semplice bevuta in un’esperienza che solletica il cervello, oltre che il palato. In fondo, degustare significa solo dare un nome alle emozioni che il vino ci suscita nel bicchiere.

Come si degusta un vino?

Degustare non è sinonimo di bere. Se bere è un atto istintivo, degustare è un atto di attenzione. È un processo che ci porta a rallentare e a interrogarci su ciò che abbiamo nel calice. Si tratta di analizzare il vino in modo oggettivo per capire se è equilibrato, se è sano e, soprattutto, quanta strada può ancora fare nel tempo.

L’unica vera regola? Non avere fretta. Il vino ha bisogno di ossigeno per aprirsi e noi abbiamo bisogno di qualche minuto per sintonizzarci sulle sue frequenze.

Le fasi della degustazione

Per non perdersi nulla, il trucco è seguire un ordine logico che sfrutta i nostri sensi uno alla volta. È una sorta di viaggio che parte dall’esterno e scende in profondità. Immaginalo come un incontro con una persona nuova: prima la guardi negli occhi, poi ascolti cosa ha da dirti e infine stringi il legame con una conversazione vera e propria.

Queste fasi sono tre: l’analisi visiva, quella olfattiva e, infine, l’assaggio.

Analisi visiva: il primo contatto è fondamentale

Tutto inizia dagli occhi. Inclinando il calice su una superficie bianca (un tovagliolo o la tovaglia stessa), il vino ci svela la sua carta d’identità. Il colore non ci dice solo se è rosso o bianco, ma ci suggerisce l’età: un rosso che vira verso il granato o l’aranciato ha probabilmente passato anni in cantina, mentre un bianco dai riflessi verdolini grida freschezza e gioventù. Poi c’è la consistenza: facendo ruotare il vino, vedrai delle goccioline scivolare lungo il vetro (le famose “lacrime”). Se scendono piano e sono fitte, preparati: hai davanti un vino di corpo, probabilmente con una bella spinta alcolica, come un Amarone o un rosso del sud baciato dal sole.

Analisi olfattiva: anche l’odore vuole la sua parte

Questa è forse la parte più magica. Prima di agitare il calice, dai una prima “annusata” veloce; poi fallo ruotare per liberare i profumi e immergi il naso. Qui cerchiamo il cosiddetto bouquet di profumi che, a seconda dell’origine da cui provengono, vengono suddivisi in tre categorie ben distinte:

• primari, quindi provenienti direttamente dal tipo di uva;
• secondari, cioè quelli che si formano durante il processo di fermentazione;
• terziari, dovuti quindi al processo di affinamento.

Analisi gustativa: il vero e proprio banco di prova

Finalmente si arriva al sorso. Non mandarlo giù subito: fanne roteare una piccola quantità in bocca per coinvolgere tutte le papille. In questo momento non si deve semplicemente bere, ma cercare di trovare quell’equilibrio nel sapore per poi riuscire a dare un giudizio il più approfondito possibile. I parametri che si posso riscontrare dopo un assaggio attento sono diversi, ma ognuno con delle caratteristiche ben delineate:

• la durezza, suddivisa in tannicità (specifica dei vini rossi e per particolari vini bianchi), acidità e sapidità;
• la morbidezza, a seconda della percezione di zucchero, alcool o polialcoli;
• il corpo, attraverso il quale si valuta la struttura del vino;
• la persistenza, cioè il numero di secondi durante i quali permangono in bocca i sapori del vino, dopo la deglutizione;
• la qualità, un giudizio più che un parametro, con il quale si riassume quanto appena degustato, abbastanza soggettivo, ma comunque un parametro da tenere in considerazione.